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罗永浩对西贝的批判在外交媒体抓续发酵，再度引爆公众对预制菜的空前存眷与张皇情怀。笔者与一位深耕餐饮多年的行业大佬就此进行了调换。他以一线策画者的视角，仁爱共享了关于预制菜的不雅察和想考。在此基础上，笔者写下了这篇著作。
预制菜的正当性、定位与产业势必性
从法律层面看，预制菜透澈正当。我国多项食物安天下度尺度，如GB 31644-2018《食物安天下度尺度预制菜质料通则》、GB 2716-2018《食物安天下度尺度即食餐食》等，均对其坐褥工艺、添加剂使用、微生物方针等作出了明确章程。相宜法例坐褥的预制菜，在安全性上有充分保险。
但正当不等同于高端。经过冷冻储存的食材，在口感上不免有所折损，其品性和风范正常不足现制菜肴。若追求出奇的味觉体验，破钞者仍需选用高端餐厅。但若全面含糊预制菜，将显耀推高餐饮行业的运营老本，最终导致破钞价钱高涨。
从产业发展角度看，预制菜的普及有其势必性。当代贸易环境底下临的高房钱、妙手工老本压力，使得传统全经过现制阵势难以维系。市蚁集无边东谈主均破钞50~60元的餐厅能够保抓亲民价钱，很猛进度上收货于预制菜的无为操纵。这类居品欢娱了70%~80%破钞者的基本餐饮需求，本色上是一种市场选用的牺牲。
后果普惠与风范局限的辩证融合
预制菜最大的上风在于升迁后果和镌汰老本。在当代餐饮业濒临高房租、妙手力老本的布景下，预制菜通过尺度化和限制化坐褥，不错显耀减轻餐厅的策画压力。而况，预制菜撑抓了当代外卖体系的运行，一份售价十几元还包含配送费的餐食，若莫得预制菜本事，简直不行能终了。从社会合座福利角度看，预制菜为纷乱破钞者，尤其王人市快节律东谈主群提供了价钱可控、获取方便的饮食选用。
在这方面，日本便利店的预制菜阵势号称典范。笔者曾在日本屡次体验当地便利店提供的预制餐食，从便当、三明治到汤品、面条，品种丰富各种。这些预制食物只需在微波炉中简便加热即可食用，不仅方便快捷，而况品性踏实、安全卫生。这种阵势收效欢娱了王人市东谈主群快节律生涯的需求，体现了预制菜在升迁生涯后果方面的巨大价值。
然则，后果的升迁确乎带来了风范的局限。冷冻储存、复热过程会导致食材细胞结构发生变化，汁液流失，香气削弱。举例录取炖汤类菜品，依赖长时期熬制产生鲜味，而工业化汤品预制难以透澈复现这一过程。雷同，蔬菜类菜品经冷冻后容易失去正当口感。
西贝莜面村接受的“中央厨房预处治+门店末端烹调”阵势代表了刻下餐饮工业化发展的一种典型旅途。该阵势通过中央厨房完成食材的尺度化初加工，再经冷链配送至门店进行末端烹制。单从运营阵势来看，这种架构在镌汰老本、保险出品踏实性方面具有显着上风，同期通过保留末端烹调步骤，在一定进度上兼顾了餐品的现制口感。这种尝试为餐饮行业均衡尺度化与个性化需求提供了故意参考。
感性看待贯通相反与文化冲破
公众对预制菜的贯通存在显着相反，这部缘分于饮食文化相反。中国破钞者习尚现宰活禽，以为这么能保证食材崭新；而在好意思国，冷冻鸡肉是市场主流，固然不适用于录取炖汤，但并不影响饮食安全。这种文化相反导致了东谈主们对预制菜的不同贯通和接受度。
值得存眷的是，东谈主们对冷冻食物的品性判断存在大王人误区。顶级食材如日本和牛、澳大利亚牛肉王人通过冷冻输送，其风范与价值并未因此受损。国产现杀黄牛肉老本仅为入口牛肉的几分之一，二者风范各有本性，但冷冻与否并非判定品性的独一尺度。急冻本事的特别使稳妥代冷冻食物能够更好地保抓食材的原始品性。
公众贯通方面，预制菜常被贴上“不健康”“不崭新”等标签，致使被吞吐称为“科技与狠活”。这一方面缘于破钞者对食物工业经过不了解，另一方面也由于部分厂商在添加剂使用、标签秀丽等方面不够程序，导致信任缺失。
肯德基、麦当劳等外洋连锁品牌的收效仍是阐扬，中央厨房融合加工、门店完成最终烹调或复热的尺度化坐褥形势，不仅能够保证食物安全和品性踏实，还能终了限制经济效益。若条目通盘食材即时屠宰、现场制作——举例将内蒙古的羊运至江南鲜杀——老本必将急剧攀升，届时即使价钱翻倍也难以遮蔽。这种透澈不切实验的期待，既不相宜贸易限定，也无法欢娱当代城市的餐饮需求。
预制菜的存在并不撤废传统烹调形势，而是与之造成互补。一个健康的餐饮市场生态，应该能够包容从15元的预制菜外卖到400元的现制盛宴等各式破钞层级。破钞者应当缔造了了的贯通：支付不同的价钱，得回的是不同的居品体验。选用廉价意味着接受工业化坐褥带来的后果上风与风范调和，追求极致体验则需要支付相应的溢价。
咱们不妨先跳出“支抓如故反对”的二元争论，再行凝视预制菜本人。它既非激流猛兽，也非终极谜底，其本色是一种食物工业本事。它的真是价值，取决于咱们怎么贯通与使用。
正如这位餐饮大佬所言：“贸易的本色是交换，你用什么代价交换什么居品，心里要有杆秤。”预制菜是当代食物工业赋予寰球市场的一份“后果红利”，它以可承受的价钱，让方便、丰富的餐饮做事成为可能。但它也确乎无法透澈复刻现制烹调所专有的温度与风范。
（作家统共字经济智库高等筹商员）
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翁一
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